Gom mật ong dú thành lô: chọn đàn nào, vì sao không đấu trộn

Một lô mật ong dú nên gom từ những đàn cùng một khu nuôi, thu trong cùng một quãng ngắn vài ngày, đều là đàn đã ổn định và không phải cho ăn bổ sung gần đó. Mật khác đợt, khác vùng, hay phần dư từ lần trước thì không đổ chung vào. Nghe thì cứng nhắc, nhưng chỉ có cách đó mã lô trên hũ mới nói thật về hũ mật.

Nhiều trại nhỏ gom mật cả tháng vào một can rồi mới chia hũ. Cách đó tiện, nhưng khi một đàn có vấn đề thì cả can mang vấn đề, và không ai còn biết mật trong hũ thu lúc nào. Bài này trình bày cách Ong Quý chia lô ở trại Trảng Bàng, những trường hợp phải loại đàn ra khỏi lô, và xử lý phần mật lẻ ra sao.

Lô mật là gì, và vì sao không phải cứ đủ một can là thành lô

Trong sổ trại, một lô là một tập hợp đã khoá: những đàn nào, thu ngày nào, ai thu, đóng bao nhiêu hũ, mẫu giữ lại ở đâu. Khi đã khoá lô thì không thêm, không bớt. Lô không được định nghĩa bằng thể tích, kiểu cứ đủ năm lít là thành một lô, mà bằng việc mật trong đó cùng một hoàn cảnh ra đời.

Lý do đầu tiên là vị. Mật ong dú phản ánh rất rõ nguồn hoa và thời tiết trong mấy tuần trước khi thu. Mật đầu mùa mưa thường loãng và chua hơn, mật giữa mùa khô có thể đậm màu và sánh hơn. Trộn hai thứ này lại cho ra một thứ ở giữa, không giống đợt nào, và người mua lần sau mua lại sẽ thấy khác mà không hiểu vì sao.

Lý do thứ hai là rủi ro. Nếu một đàn bị nhiễm mùi thuốc từ vườn bên cạnh, hay một bọc mật đã bắt đầu lên men quá mức, thì trong một lô nhỏ, khoanh vùng được, xử lý được. Trong một can gom cả tháng, lỗi đó đã lan khắp, phải bỏ cả can hoặc nhắm mắt bán.

Lý do thứ ba là truy xuất. Các bước theo dõi từng đàn, ghi từng lần kiểm tra chỉ có giá trị khi lô đủ hẹp để chỉ ra đàn nào nằm trong đó. Một mã lô chứa ba mươi ngày thu và năm mươi đàn rải khắp vườn thì gần như không truy được gì.

Cái giá phải trả là số lô nhiều, mỗi lô nhỏ, việc giấy tờ nhiều hơn. Với một trại bán thẳng tới người dùng như Ong Quý, cái giá đó đáng trả, vì người mua hỏi thì trại trả lời được.

Quy tắc chọn đàn vào một lô

Cùng một khu nuôi. Các đàn trong một lô nằm trong cùng khu, chung một nguồn hoa. Hai khu cách nhau xa, khác cây trồng xung quanh, thì tách lô.

Thu trong một quãng ngắn. Gom trong vài ngày liên tiếp. Quá một tuần thì nguồn hoa và thời tiết đã đổi, nên mở lô mới.

Đàn đã ổn định. Đàn mới nhập, mới tách chưa đủ thời gian ổn định thì không thu, hoặc thu riêng để theo dõi, không đưa vào lô bán.

Không cho ăn bổ sung gần ngày thu. Đàn đã phải cho ăn nước đường trong mùa khan hoa thì không đưa mật đợt sát đó vào lô. Mật đó có thể lẫn phần đường ong đã cất.

Không có sự cố trong lần kiểm gần nhất. Đàn vừa bị kiến, ruồi tấn công, có mốc, có mùi lạ thì để ra ngoài lô dù bọc mật vẫn đầy.

Nhìn và ngửi từng phần trước khi gộp. Mật mỗi đàn được để trong dụng cụ riêng, người thu nếm và ngửi trước khi đổ chung. Phần nào nồng như rượu, có mùi chua gắt khác thường thì loại.

Ghi danh sách đàn trước khi đổ chung. Đổ xong mới ghi thì thường thiếu. Ghi mã đàn lên sổ ngay khi mật đàn đó được nhận vào lô.

Một người chốt lô. Người chốt kiểm lại danh sách, khoá lô, cấp mã. Mỗi lô chỉ có một người chịu trách nhiệm cuối.

Lô nhỏ cũng là lô. Đợt thu ít, chỉ đủ vài chục hũ 100ml, vẫn là một lô riêng, không đợi gom cho to.

Không gộp lô cũ còn tồn. Lô cũ bán chưa hết thì vẫn giữ mã cũ. Không đổ phần tồn vào lô mới cho gọn kho.

Giữ mẫu mỗi lô. Một hũ nhỏ của mỗi lô để lại trại, ghi mã và ngày, cất nơi mát. Cần so hay gửi kiểm nghiệm thì có sẵn.

Ghi cảm quan khi chốt lô. Màu, độ loãng, vị chua, mùi. Không cần máy móc, chỉ cần ghi đều cách nhau thì sau vài mùa trại có bản đồ vị của chính vùng mình.

Phần mật lẻ và mật bị loại đi đâu

Thu theo quy tắc trên thì gần như lần nào cũng có mật lẻ: đàn đạt nhưng thu muộn hơn lô vài ngày, phần đáy dụng cụ không đủ một hũ, mật của đàn mới tách thu thử. Cám dỗ lớn nhất là đổ chung vào lô sau cho khỏi phí.

Ở trại, mật lẻ không vào lô bán. Nó được dùng trong nhà, làm mẫu cho khách nếm khi tới trại, hoặc dùng để so sánh vị giữa các khu. Phí một chút mật, đổi lại lô nào cũng sạch về lý lịch.

Mật bị loại vì mùi lạ, lên men mạnh hay nghi nhiễm thì xử lý riêng và ghi lại lý do loại. Sổ ghi việc loại quan trọng không kém sổ ghi việc thu: nó cho thấy một đàn hay một khu nào đó lặp lại vấn đề, để trại xem lại vị trí giàn hay nói chuyện với vườn bên cạnh.

Người mua thường không thấy phần việc này, nhưng nó là lý do giải thích vì sao trại nhỏ làm đúng quy trình không bao giờ có nhiều mật như những nơi gom chung. Số mật trên kệ ít hơn, nhưng hũ nào cũng nói được nó từ đâu tới.

Những sai lầm hay gặp khi chia lô ở trại nhỏ

Gom cả tháng vào một can. Tiện nhưng mất hết khả năng truy. Chia nhỏ theo tuần là mức tối thiểu.

Đặt mã lô theo ngày đóng hũ. Mã lô nên đi theo đợt thu. Đóng hũ hai lần từ cùng một đợt thu thì vẫn là một lô, ghi thêm ngày đóng.

Không ghi đàn bị loại. Chỉ ghi đàn được thu thì không biết vì sao lô lần này ít. Ghi cả đàn bị loại và lý do.

Dùng chung dụng cụ không rửa giữa các đàn. Mật một đàn có vấn đề dính sang đàn sau. Mỗi đàn một dụng cụ sạch hoặc rửa khô giữa các lần.

Để mật chờ gộp ở nơi nóng. Mật đã thu mà để ngoài hiên nắng chờ đủ lô là bắt đầu đổi vị. Cất mát ngay sau khi thu.

Trộn để đều màu. Có người trộn mật đậm với mật nhạt cho hũ nào cũng giống nhau. Màu khác theo lô là bình thường, nói rõ với khách tốt hơn là trộn.

Bỏ qua cảm quan. Chỉ dựa vào sổ mà không nếm ngửi thì lọt bọc mật đã hỏng. Sổ và mũi phải đi cùng nhau.

Không giữ mẫu. Không có mẫu thì khi khách phản ánh, trại chỉ còn cách nói lại theo trí nhớ.

Đổi mã lô khi in lại nhãn. In lại nhãn vì hỏng thì phải in đúng mã cũ, không cấp mã mới.

Một lô quá nhiều khu. Gộp nhiều khu thì khi có chuyện ở một khu, phải thu hồi cả lô. Lô theo khu giúp khoanh vùng gọn hơn.

Giấu lô có vấn đề. Lô đã bán mà phát hiện lỗi thì báo người mua theo mã lô. Có mã lô mới làm được việc này một cách gọn gàng.

Một tuần thu ở trại được chia lô ra sao

Để dễ hình dung, thử theo một tuần thu giả định. Đầu tuần, người phụ trách đi một vòng khu nuôi phía trong vườn, mở các thùng đã tới lượt, đánh dấu những đàn kín bọc mật. Trong số đó có vài đàn mới tách hồi đầu mùa, chưa đủ thời gian ổn định, nên để lại. Một đàn khác lần kiểm trước có kiến lên, dù đã xử lý xong, cũng để lại lần này.

Hai buổi sáng khô ráo liên tiếp, các đàn đạt được thu, mỗi đàn một dụng cụ riêng có ghi mã thùng. Cuối mỗi buổi, người thu nếm và ngửi từng phần trước khi đổ chung. Một phần có mùi nồng hơn hẳn bị để riêng. Danh sách đàn được ghi vào sổ ngay khi mật được nhận vào lô.

Giữa tuần trời chuyển mưa. Khu nuôi phía ngoài, gần hàng rào cây bụi, cũng có vài đàn kín bọc, nhưng trại không gộp vào lô đầu tuần. Khác khu, khác ngày, lại vừa qua cơn mưa, nên nếu thu thì mở lô thứ hai. Thực tế lần đó trại chọn chờ vài hôm cho khô hẳn mới thu.

Cuối tuần, người chốt lô kiểm lại danh sách, ghi cảm quan, giữ mẫu, cấp mã lô rồi mới đóng hũ. Phần dư không đủ một hũ được để dùng trong nhà. Cả tuần làm việc có thể chỉ ra một lô nhỏ, nhưng là một lô mà ai hỏi tới, trại cũng kể lại được từng bước như trên.

Câu hỏi thường gặp