Mật ong dú bị đun cô đặc: nhận ra bằng cách nào

Mật ong dú bị đun cô đặc thường lộ ra ở ba chỗ: vị chua thanh gần như mất, có mùi khét hoặc mùi đường nấu thoang thoảng, và màu sẫm hơn hẳn so với mật cùng mùa. Mật ong dú thật vốn loãng, nhiều nước, nên một chai mật ong dú đặc sệt như mật ong thường là chuyện đáng hỏi lại. Bài này chỉ cách nhận ra bằng mắt, mũi, lưỡi và vài câu hỏi đúng chỗ.

Vì sao lại có người đun mật ong dú

Người mua quen mật ong thường hay nghĩ mật «chuẩn» phải sánh, rót chảy thành dòng chậm. Mật ong dú lại khác: nhiều nước hơn, rót ra chảy nhanh, để ngoài nắng lâu có thể lên men nhẹ, sủi bọt. Để chai mật trông «giống mật» trong mắt khách, cũng như để giữ được ngoài nhiệt độ phòng mà không sủi, có nơi đem mật đi đun cho bay bớt nước.

Cách làm này giải quyết được chuyện bề ngoài, nhưng đổi lại những gì làm nên mật ong dú: vị chua thanh, mùi thơm tươi và cảm giác «sống» của mật. Người bán có thể không cố ý lừa — có khi chỉ học theo người khác — nhưng người mua cần biết để chọn đúng thứ mình muốn.

Mật ong dú thật trông và nếm ra sao

Muốn nhận ra mật bị đun, trước hết phải nhớ mật thật như thế nào. Mật ong dú vừa lọc thường:

• Loãng hơn hẳn mật ong thường, nghiêng chai là chảy nhanh.
• Vị ngọt kèm chua thanh rõ ở đầu lưỡi, hậu vị có thể hơi chát nhẹ tuỳ mùa hoa.
• Mùi thơm tươi, có khi phảng phất mùi nhựa cây hay mùi sáp.
• Màu từ vàng nhạt tới hổ phách, thay đổi theo mùa và vùng nuôi.
• Để ngoài nhiệt độ phòng lâu ngày có thể sủi bọt nhẹ; vì thế người nuôi khuyên giữ ngăn mát.

Những đặc điểm này đã được nói kỹ hơn ở các bài trong mục Nhận mật thật giả.

Dấu hiệu mật đã bị đun cô đặc

Không dấu hiệu nào đứng một mình là đủ kết luận. Mật của một số mùa hoa vốn sẫm màu; mật để lâu trong ngăn mát cũng có thể sánh hơn chút. Nhưng khi ba bốn dấu hiệu cùng xuất hiện — đặc, mất chua, mùi khét, màu sẫm — khả năng mật đã qua nhiệt là rất cao.

Cách tự kiểm tra tại nhà, không cần dụng cụ

1. Nghiêng chai: so tốc độ chảy với một chai mật ong dú đã từng mua ở nơi tin cậy. Chênh nhiều là đáng chú ý.
2. Nếm một giọt nhỏ trên đầu lưỡi: chờ vài giây để vị chua hiện ra. Mật ong dú tươi gần như luôn có lớp chua đó.
3. Ngửi sát miệng chai sau khi mở nắp: mùi đường nấu, mùi caramel hay mùi khét là điều mật tươi không có.
4. Nhìn màu dưới ánh sáng tự nhiên: so với mật cùng mùa từ nguồn khác.
5. Để riêng một thìa nhỏ ngoài phòng vài ngày: chỉ là quan sát, không phải phép thử chắc chắn; mật tươi thường có thay đổi nhẹ, mật đun thường không.

Lưu ý: các mẹo phổ biến như đốt bằng bật lửa, nhỏ vào nước xem tan nhanh hay chậm, thấm giấy… không phân biệt được mật đun với mật tươi. Mật đun càng đặc thì càng «đạt» mấy phép thử đó.

Câu hỏi nên đặt cho người bán

Người bán thật thà thường trả lời được ngay và không khó chịu:

• Mật này thu tháng nào, từ thùng của trại hay gom từ nhiều nơi?
• Sau khi thu, mật được xử lý thế nào: lọc, để lắng, có đun hay hạ thuỷ phần không?
• Mật này nên bảo quản ở đâu? Nếu trả lời «để ngoài thoải mái, không bao giờ sủi» thì nên hỏi tiếp vì sao.
• Vì sao mật này sánh hơn mật ong dú thường gặp?

Có những phương pháp hạ thuỷ phần nhẹ nhàng hơn đun trực tiếp, và người bán có làm thì nên nói rõ. Vấn đề không nằm ở việc có xử lý hay không, mà ở chỗ người mua có được biết hay không.

Mật đã đun có dùng được không

Mật đã qua nhiệt vẫn là thực phẩm ngọt, dùng nấu ăn hay pha nước vẫn được nếu không có mùi lạ. Nhưng nó không còn mang những nét riêng khiến người ta tìm mật ong dú, và không nên được bán với lời giới thiệu «nguyên chất, như vừa lấy từ tổ». Nếu đã lỡ mua, hãy dùng như mật thường và lần sau chọn nguồn khác.

Lời khuyên từ trại

Ở trại, mật ong dú sau khi thu chỉ được lọc qua vải sạch, để lắng rồi đóng chai và giữ ngăn mát; vị chua thanh và độ loãng là thứ trại cố giữ, không phải thứ cần sửa. Khách mua mật ở Ong Quý hay được dặn giữ chai trong tủ lạnh, rót bằng thìa khô, và đừng lo khi mật loãng hơn mật ong thường. Trại cũng có mật ong dú đóng hộp quà và các món từ sáp ong dú như son dưỡng môi. Muốn tận mắt thấy mật được lấy và lọc thế nào, có thể đăng ký một buổi xem trại.

Câu hỏi thường gặp